撰文 | 魏水华

图 | 1569 梦游君、Canva

绍兴地处钱塘江南岸，会稽山北麓，密布的水网与湿气的亚热带季风景观，为微生物的滋生提供了的温床。

在这片古称越州的地皮上，发酵不仅是种保存食物的技巧，是套自成体系的物资端淑。清代条记《越中便览》中曾明确纪录越东说念主浅近："醯醢之属，贮之，冬春之交，开缸聚族而分。"绍兴风仪的底层逻辑，全然构筑在微生物发酵的母体之上。

在这套宏大的发酵系统中，开创于清乾隆元年 1736 年的咸亨酱园，历经近三个世纪的岁月迭，经久演出着风仪期许者的角。自创立之初，咸亨酱园就依凭绍兴特的黄酒酿造周期，开展酱、油、酒、醋的复酿造。

传承于今的古法工艺，不仅是份千里甸甸的历史遗产，是商讨江南调味品演进的活化石。绍兴风仪的丰饶，恰如那陶缸中不知疲困通顺着的微生物，在时分的重塑下，将黄酒的余韵延长至尽的烹调图景中。

绍兴黄酒的历史可追想至新石器时间。及至春秋，越勾践施行"十年生聚，十年造就"的复国战略，《国语 · 越语上》载："生三东说念主，公与之母；生二子，公与之醢。其有酒，公犒之。"此处的"酒"与"醢"（肉酱），即是绍兴酒酱同源的早历史见证。西汉《淮南子》亦有"越之苦会稽之耻，欲得民气……有酒流之江，与民同流而饮"的叙述，足见那时越中酿酒业已具限度。

而"花雕"之名，则源于古越东说念主"男儿酒"的习俗。

晋代稽含在《南草木状》中凝视记录了这传统："南东说念主女酒。男儿生数岁，即大酿酒。至以此女嫁由，迎亲日，掘出大饮之。其甓甏齐有彩，雕塑为细腻，谓之花雕。"

早期的花雕酒因经久泥封土埋，在恒温环境中经历了为缓缓的酯化反应，酒质甘醇。奉陪吐花雕酒的限度化酿造，无数固态残渣——酒糟，运转插足古东说念主的视线。在莫适当代冷藏本领的要求下，怎样延长肉类与水产的保存期是糊口的关键课题。

古东说念主锐利地发现，酒糟具有佳的腐与增香能。

《楚辞 · 招魂》中出现的"挫糟冻饮，酎阴凉些"，反馈了战国时间东说念主们把握酒糟加工饮回味试。

到了东汉时间，崔寔在《四民月令》中阐扬记录了"糟腌"之法，明确指出在农历五月和六月，可把握酒糟腌制鱼肉以暑热古老。这时间，酒糟的使用尚处于疏忽的半固态包裹阶段，尚未造确立的液态调味品。

宋代是江南饮食端淑的茂盛期，跟着政与经济中心南移，绍兴（时称越州，后改绍兴府）的酿酒业插足全盛。

《宋史 · 食货志》纪录益阳有粘钢绞线，两宋时间国实行酒与纳税轨制，绍兴府的酒税额居寰宇前哨。

陆游在《双头芍药》诗中写说念："金盘露洗春风面，琥珀酒倾入夜杯。"这里的"琥珀酒"即是对绍兴黄酒泽的机动歌唱。

跟着黄酒产量的激增，家具酒糟的梯把握运转走向细腻化。北宋时间，东说念主们不再抖擞于简便的固态糟裹。

宋代孟元老《东京梦华录》中纪录了东京汴梁食肆上的"糟羊蹄"、"糟蟹"、"糟步鱼"等名菜，阐扬糟味已成为商品经济中的要紧品类。到了南宋，吴自牧在《梦粱录》中凝视地列举了临安饮食商场上的"糟鲍鱼"、"糟蛤蜊"。

这时间，绍兴的坊间酿户运转尝试将固态酒糟进行滚动。传统工艺中，压榨香雪酒后留住的"酒母糟"或"香雪糟"，仍含有残余的酒精（约 5-8）以及浓度的游离氨基酸。

酿户们将酒糟压实、陈化，使其在残存酵母与乳酸菌的作用下进行二次发酵。随后，加入适量盐水，置于布袋中把握重力当然滴滤，滴落的清亮液体即为"糟汁"。

这种糟汁不仅保留了黄酒的酯香，兼具了盐分的腐能，这即是当代香糟卤的雏形。唐代诗东说念主皮日休曾有诗云："不逐张鹰三十里，断魂惟有糟鲎酱。"足见糟类调味品在唐宋文东说念主心目中的有利位。

明清时间，绍兴黄酒造成了理的行业单干，流浮现"东路酒"与"西路酒"的派系。清代袁枚在《随园食单》中对绍兴酒崇备至："绍兴酒如篾片，大有酷爱。……烹鱼烹肉，预应力钢绞线非此不成。"

这证实阐扬奠定了绍兴黄酒动作烹调"料酒"的地位。在清代，门的"调味有料酒"运转在绍兴酱园中立坐蓐。咸亨酱园自乾隆元年开业以来，便把握自己酿造质花雕的便利，开展了料酒与糟卤的限度化制造。

其秘在于，不仅使用庸俗的黄酒残液，将陈年花雕酒基与辛香料进行浸提复，制成具有去腥、增香、提鲜多重功的复调料酒。

与此同期，传统"吊糟"工艺在清代中期达到了本领顶峰。把柄咸亨酱园留存的清代晚期账册与工艺条记纪录，"吊糟"是门度依赖时令与阅历的细活。每年中秋之后，酱园师父将陈年酒糟与八角、桂皮、花椒、小茴香等十余种香料分层繁芜铺设于特制的"糟缸"之中。通过完结室温在 15 ° C-20 ° C 之间，让香料中的蒸发精油充分融解于酒糟残存的酒精中。

随后，注入浓度的盐水进行静置萃取，历经百日，再通过细绢布袋进行"悬吊滴滤"。

李渔在《闲情偶寄》中盛赞糟货之好意思："糟之下物，欠安。……其于糟，即于至味。"吊糟工艺所产生的香糟卤，清澈透亮，香气扑鼻，完成了从物化物到端复调液体的转移。

插足 20 世纪后半叶及 21 世纪，传统的"看天吃饭"和"凭手感"的阅历主义，难以抖擞当代食物安全与法度化的要求。

古法吊糟由于当然滴滤速率慢、温湿度难控，易发生杂菌浑浊，致家具酸败或产生苦味肽。

咸亨酱园在坚执传统风仪内核的同期，起首引入了当代食物工程本领，将百年阅历滚动为的工艺参数。

当代食物科学商讨标明，香糟卤的特征风仪来源于乙酸乙酯、乳酸乙酯以及香料索要物中的丁香酚、茴香脑等物资。咸亨酱园通过开导"黄酒产物梯把握生态系统"，对压榨后的花雕酒糟进行严格的理化检测。

引入控温发酵罐，将二次发酵的微生物菌群（如乳酸菌、生香酵母）完结在适数目。在萃取活动，通过浸泡萃取本领，使八角、桂皮等辛香料的蒸发油开释弧线与酒精溶剂匹配。

在清澈与过滤阶段，咸亨酱园淘汰了传统的绢布吊滤，改用硅藻土过滤与微孔膜滤本领。

这本领修订可在不耗费风仪前体物资的前提下，拘押分子量较大的悬浮微粒与可能致苦味的卵白质残渣，使得香糟卤的清澈度与沉着大幅升迁。

当代坐蓐线上的糟卤，盐度、酒精含量、总酸度齐被完结在窄的见识领域内：盐度沉着于 6-7，酒精精度完结在 4.5,-5.5 之间。恰是这种精密参数的护航，让绍兴滋味告别了庭作坊的局限，走向了大众餐桌。

在今天以江浙沪为中枢的江南饮食圈中，香糟卤与衍生出的熟醉汁，已构筑起个宏大的"冷荤风仪寰宇"。传统的"糟货"在应用场景上获得了大的拓宽。从夏日时节的糟毛豆、糟门腔、糟鸡、糟鹅掌，到四季齐宜的糟带鱼、糟大虾，香糟卤凭借其解腻、提鲜、腐的特，成为冷菜厨房的灵魂。

与此同期，"熟醉"动作绍兴黄酒风仪应用的另支线，在连年迎来了爆发式增长。熟醉工艺融了黄酒的"香气溶剂"。咸亨酱园研发的当代熟醉汁、醉鸡汁，告成领受五年陈的档绍兴花雕酒为基底，辅以酱油、冰糖、话梅与柠檬。

它的内在机理是把握酒精（酒精）强的浸透压与溶剂应，连忙穿透熟化食材的胶原卵白层，将甘醇与微酸甜的复风仪层注入食材里面。熟醉蟹、熟醉虾肉质紧致，回甘微醺，毫生醉的卫生风险。

咸亨酱园的这系列复调家具，不仅贬责了餐饮端"滋味千东说念主千面、难以统"的痛点，让庸俗的庭烹调者只需瓶酱汁，便能复刻正统的绍兴酒香。

传统与当代、阅历与科学，在这滴滴澄莹的液体中达成了的妥协。

从先秦时间的"公与之醢"，到晋代泥封的花雕，再到清乾隆年间咸亨酱园的依时吊糟，直于本日当代工业活水线上的精密滤，绍兴以黄酒为中枢的调味品发展史，是部微生物与东说念主类贤惠共谋的进化史。

咸亨酱园在漫长的历史长河中，经久信守着对发酵时分的敬畏，同期伸开双臂拥抱当代科技。它所转译的，不仅是糟卤或熟醉汁的，是江南饮食端淑中"物尽其用、各安其位"的生态贤惠。

那口翻腾了近三百年的老酱缸，于今仍在酵变着新的风仪，它千里淀下来的，恰是江南确切绵长的底。

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